别再黑北京小吃了,你讨厌的只是“麻酱”而已! - 论坛

今日: 434|昨日: 633|帖子: 2189450|会员: 163392|欢迎新会员: LY333

当前位置:句容论坛 珍馐美味 吃货秘籍

别再黑北京小吃了,你讨厌的只是“麻酱”而已!

0
回复
30
查看

此去经年-Daisy

620主题450帖子1088积分
版主
嗯哼...

城市CEO,积分831,距离下一等级还需635积分

金币0积分1088在线时间3857小时

发表于294天之前 |只看该作者|倒序浏览

楼主
分享到:
去年有一篇抨击北京小吃难吃的热文,字字铿锵地控诉着北京小吃如何难以下咽,文章下面一条热评一针见血地指出:“麻酱可以摧毁一切美食,包括北京人的味蕾”。



▲北京人的生活离不开那口醇厚的麻酱



北京人对麻酱的爱是深入骨髓的,少了粘稠厚重的麻酱,日子就像兑了水的老酒,怎么尝都不是滋味儿。

汪曾祺在《老舍先生》一文中提到:某年北京芝麻酱缺货,老舍先生提案希望政府出面解决芝麻酱的供应问题,理由是“北京人的夏天离不开芝麻酱”。

岂止是夏天!北京人一年三百六十五天的吃食,都得和麻酱捆绑在一起才觉得踏实。



▲北京人一年四季的吃食都有麻酱的参与



麻酱承包了北京小吃的蘸料、佐料甚至点心。

作为蘸料,麻酱的主战场是涮羊肉和爆肚;作为佐料,麻酱发挥功用的地方可就多了,凉面、烧饼、面茶、火烧,不胜枚举。就连外地派系的小吃进了北京地界儿,都要入乡随俗地拥抱一勺芝麻酱。

北京人的下午茶点心也充斥着粘稠厚重的麻酱味儿,威化饼干都吃过吧,麻酱威化你吃过吗?酥松香甜的肉松条、豆沙条小时候没少吃吧,如果换成麻酱条呢?





▲麻酱威化和麻酱条本人!

北京小吃的拥趸者,大多是一口一口吃着麻酱长大的老北京人,鲜少听到外地人对它聊表爱意。除了炒肝、卤煮这类下水,被黑得最惨的就是那些和麻酱纠缠不清的小吃。



▲错的不是小吃本身,是麻酱!



话是狠了点,却一语点醒梦中YO!小YO细细琢磨了一下来北京之后吃过的饭馆或者小吃,的确十之八九都跟麻酱牵扯不清……

那么,北京人为什么深爱着麻酱?被麻酱“摧毁”的本地or外来小吃究竟有哪些?看完这篇文章也许你会发现,对北京小吃深恶痛绝的你,很有可能,只是讨厌麻酱本身而已。

contents

①黑它之前,你得先知道“麻酱是什么”

②你们这么讨厌的麻酱,为什么北京人誓死捍卫?

③被麻酱“垄断”的北京小吃有哪些?



01

麻酱到底是个啥?

在北京,爱麻酱的不需要理由,不爱麻酱的口径出奇得统一:太霸道!凡是被麻酱染指的东西,吃到嘴里糊糊踏踏,不利索,荤菜蔬菜通通一个味儿,不清爽,多吃两口还容易腻…..



▲麻酱的香,太霸道!还容易糊一嘴...



随随便便就能说出一堆缺陷的麻酱,到底靠什么拴住了北京人的胃?

麻酱即芝麻酱,是白芝麻脱皮、炒熟、磨制而成。市面上常见的都是白芝麻酱,也有用黑芝麻磨的,比较少见。

叫芝麻酱,原料里也不全是白芝麻。纯粹的芝麻酱香气虽浓郁,但回口发苦,为了平衡味道,一般会在其中加入两成的花生酱,花生酱香甜,能中和苦味,这样的麻酱俗称“二八酱”。



▲现在市场上的芝麻酱,都会加入适量花生酱调和口味



除此之外,还会加入大料、花椒、大小茴香等香料和白芝麻一同烘炒,增添复合香气。

吃麻酱有个关键的步骤,北京人叫“澥”。

崴一点芝麻酱放在碗里,一边兑水,一边用筷子顺着同一个方向搅拌,直到把芝麻酱里的油搅出来,用筷子挑不起来,才算澥好了。



▲澥麻酱,要顺着一个方向搅拌



澥麻酱,有人用加了盐的白水,有人香油,也有人用香料煮出的料水,还有人说要用高汤,说法不一。当然,您要是不嫌麻烦,用高汤澥也不是不可以。

02

芝麻属于油料作物,计划经济年代,北京只有夏天才供应麻酱,需得凭票购买,每户仅有二两的配额。夏天里的二两麻酱哪够一个北京家庭吃啊,拌个黄瓜,再加几碗凉面就能消耗不少。

彼时每家负责打麻酱的都是孩子,盛麻酱的容器用的都是口小肚大的罐头瓶,这是窘困年代的人会有的小聪明。怎么说呢?



▲凭票打麻酱是很多北京人的记忆



用口小的罐头打麻酱,售货员拿捏不好份量,一勺崴进去的麻酱经常比二两多一点,这时候再想从罐子里往回舀就难了,瓶口小,勺子大,操作起来太麻烦,索性作罢。当时每家可以借着这个机会,多买一点麻酱,多抹几个馒头,多拌几碗凉面。

▲燥热的夏天,北京人最爱的就是一碗麻酱凉面



麻酱是北京人的恩物,在物质匮乏的年代,麻酱弥补了人们日常饮食中稀缺的油水和乏善可陈的滋味。用凉白开澥一小碗芝麻酱,根据口味另行添加米醋、蒜泥和酱油,浇在粗简的饭菜上,能立刻唤醒疲软不振的胃口。

外人很难理解吧,这是一种即使生活捉襟见肘,也要想方设法在有限食材中找寻精致和讲究的态度,不足以为外人道,却在一代代北京人的饭食中显露无疑。

03

接下来的环节,是每个麻酱拥趸者喜闻乐见的,是每个麻酱厌恶者需要用心记下的(然后拉进黑名单)。

涮肉蘸料

首当其冲的一定是老北京涮肉的灵魂蘸料!



▲铜锅涮肉的灵魂CP——麻酱蘸料



吃惯川渝火锅的人,大多站在火锅鄙视链的高处对北京涮肉指指点点,一是北京涮肉清澈见底的汤底,再就是浓稠得化不开的麻酱蘸料。

其实,这两个地方的火锅完全是两码事,味觉体验更是大相径庭。

川渝火锅麻辣鲜活的汤底和五花八门的内脏就像天生一对,搭配油碟是为了解辣降温,还能保护辣对胃粘膜的刺激;北京涮肉就不同了,它的精髓在于肉本身,清简的汤底基本不赋予食材其他味道,最大限度保留食材的本味,所以调味的重任就全权落在蘸料的肩头。

▲铜锅涮肉汤底清简,调味的工作就得仰仗蘸料了



厚厚的麻酱打底,奠定了整顿涮肉的基调;腐乳汁和韭菜花两大护法如影随形,一个增香,一个调整咸度;加不加辣油是个可选项,碰到炸得喷香的辣椒油,不妨滴上几滴,保证这碗蘸料的风味扶摇直上。

爆肚

其次就是爆肚。



▲爆肚本身没什么味道,调味全靠麻酱



爆肚的蘸料跟涮肉差不多,区别在于爆肚的小料更随意一些,小葱、香菜,因人而异,腐乳、虾油卤、辣椒油,丰俭由人。

面茶

面茶不是茶,是用小米面熬煮而成的面糊。



▲一碗面茶的滋味儿全在表面那层麻酱



这碗面糊本身没什么味道,喝到嘴里只有光滑细腻的感觉。吃面茶之前,要在表面淋上一层厚厚的麻酱,最好呈螺旋状淋上去,可以保证吸溜到的每一口面茶都裹挟着麻酱的浓香。

麻酱烧饼

这可能是为数不多的和麻酱有关,但却没有被黑的北京小吃吧!



▲麻酱烧饼可能是唯一和麻酱有关,却没有被黑的北京小吃了吧



掌心大小的麻酱烧饼,单面洒满芝麻,咬开之后,横截面层次分明,每一层都沾染上了麻酱。一里一外,双重夹击,满嘴都是躲不掉的麻酱香味。您还别说,凡是吃过的人,基本都挺享受这口浓郁的麻酱味。

豆泡儿汤

豆泡汤通常和羊杂汤一起出现,北京的清真馆子里常有售。



▲豆泡汤,豆泡就是炸豆腐



豆泡就是北方人说的炸豆腐,南方人称“炸豆果”。炸过的豆腐放在有花椒和大料的水里炖煮,煮到豆泡的所有缝隙里都吸满汤底的味道。

只有汤底的滋味还不够,吃之前必须加一勺麻酱,搅匀之后再吃,此时的豆泡汤全然没了刚刚的单薄,口味丰厚了不止一点点。

乾隆白菜

地道的北京凉菜之一,说白了就是芝麻酱拌生白菜心,调味酸甜,黄芥末的加入是点睛之笔。



▲乾隆白菜,就是芝麻酱拌生白菜



这盘乾隆白菜和以上那些小吃都不同,即便是喜欢麻酱的朋友,也有可能站到它的对立面,因为乾隆白菜不仅考验你对麻酱的忍耐度,还顺便测试了一下你对芥末的好感度。总之……慎点吧。

除了上述这些北京土生土长的小吃之外,还有麻辣烫、凉皮、牛筋面、牛肉面等“异族”食物,从它们跨过北京地界的那一刻,就自愿对麻酱“俯首称臣”了……



北京的小吃,几乎都被麻酱“染指”,所以,讨厌北京小吃的你,其实只是讨厌麻酱吧!

YOTA赏味时间

昨天是霜降,秋季的最后一个节气,但是,滋阴润燥不能停~今天小YO给大家推荐的是——

YOTA均衡纤体——日式玉子蒸虾球套餐





YOTA均衡纤体— —日式玉子蒸虾球套餐



主菜“日式玉子蒸虾球”。低卡高蛋白的虾肉,搭配素有“植物肉”之美称的日本豆腐,采用清蒸的健康烹调方式,营养、美味都可以很好的保留下来。



▲日式玉子蒸虾球套餐,营养均衡



主菜这么精彩,配菜也丝毫不逊色。雪芽鸡胸取自优质鸡胸肉与鲜嫩雪芽烹炒,唇齿留香。搭配清热莲藕汤,秋季去燥清火的一把好手。

除了小YO推荐的这款美味,

更多精美营养的健康餐都在YOTA等你~





品味YOTA

遇见更好的自己

点评

点评 回复 举报

快速回帖使用 (可批量传图、插入视频等)

朋友

微信,手机扫一扫
回帖双倍积分